بالقرب من جامع أحمد بن طولون في القاهرة، هناك معمل عسلية يدوي، هو الأخير ربما الذي يعمل بطريقة المسمار، ويشرف عليه شاب يافع، بعد ترحاب قدم نفسه باسم علاء محمد محمود يوسف الشهير بـ “علاء عسلية”.

ورث علاء مهنة الحلواني أبا عن جد، فهو يمثل الجيل الرابع في العائلة من أصحاب هذه المهنة. “انا أصنع العسلية بنفس الطريقة القديمة بالعسل الأسود فقط، لأن العسلية الموجودة في السوق الآن تصنع من السكر والجلوكوز بالإضافة إلى مواد حافظة لإطالة فترة الصلاحية لأكثر من ستة أشهر، أما في معملنا فإن العسلية طازجة و مدة صلاحيتها شهرين فقط”.
أثناء انشغاله بصنع العسلية قام بشرح مراحل اعدادها. “أضع العسل الأسود في حلة النحاس على النار، ثم أقلّبه بواسطة عصا حتي تصل درجة الغليان، ثم أقوم بعدها بتركيب” الريشة” بالموتور الكهربائي”.

ويتابع: “التقليب بواسطة الماكينة حتى يبدأ قوام الخلطة في التماسك، ثم  أضع السمن على بنك  الرخام حتى لا تلصق العسلية بها فضلا عن منح العسلية نكهة خاصة بها”.

بعد التأكد من تسوية العسل الأسود، يسكب علاء العسل المغلي على  بنك الرخام بالتساوي، ثم يبدأ برش النشاء على النصف الأخر من بنك  الرخام ويتم التقليب، وتفرد الخلطة على شكل عجين متماسك.

بعد ذلك تؤخذ العجينة بالطول ويوضع طرفها على مسمار قوي معلق على الحائط ويقوم بضرب العجينة وسحبها بالطول وإعادة لفها على المسمار عدة مرات مرة حتى تصبح درجة اللون أفتح. مهارة الحلواني تكمن بحسب علاء في المحافظة على قوام العجينة أثناء لفها على المسمار.

وتأتي المرحلة الأخيرة حيث يتم وضع عجينة العسلية على الرخام مع إضافة الفول السوداني (الشوبك) في قلب العجينة ولفها على شكل مخروطي، ثم تسحب من طرف العجينة ويتم تقطيعها لمكعبات ثم تغلف.

“كان أبي يصنع بجانب العسلية، حلوى تسمى بالبخت (عبارة عن بسكويت بداخله عسل) مغطى بورقة في ظهرها صور مثلا طبق، خاتم، عقد، وابور جاز (موقد كيروسين)” يتذكر علاء الجوائز ولعبة الحظ المرتبطة بصناعة العسلية “أيام زمان”. أما الجائزة الكبرى فكانت عبارة عن دراجة. وكان السحب يتم طوال أيام الأسبوع، ويتم استلام الجائزة يوم الجمعة بعد الظهر.

واختتم علاء حديثه معي بقوله: أنا خريج دبلوم سياحة وفنادق وسبق أن عملت  شيف حلواني لعدة سنوات، لكني ووفاءً  لوالدي قررت إعادة فتح المعمل، والحمد لله يتوافد العملاء على المعمل بسبب السمعة الجيدة والوثوق في نظافة العسلية.